Escuro

CURSO DE CALDOS E SOPAS - AULA 01 - FUNDOS DE CARNE, FRANGO E SOPA CREMOSA DE MANDIOQUINHA

Chef Léo Oliveira
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PREPARO
INGREDIENTES
1 kg de mandioquinhas grandes
30 ml de óleo ou azeite
600 g de músculo em cubos
1 cebola em tiras grossas
2 dentes de alho picados
2 tomates picado
Sal
Pimenta
1 L de caldo de carne caseiro
200 ml de creme de leite
30 g de salsinha e cebolinha picadas
VALIDADE:
60 dias em congelamento ou
3 dias em refrigeração
RENDIMENTO:
4 a 6 porções de 300 g
FUNDO DE CARNE
1 cebola piqué ( meia cebola com 1 folha de louro e 2 cravos)
1 kg de músculo ou aparas de carnes
2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
3 litros de água
2 cenouras cortadas em pedaços
2 talos de salsão ou 200g
2 talos de alho-poró ou 300g
8 talos de salsa ( somente os talinhos sem as folhas)
1 folha de louro
Durabilidade 5 dias refrigerado e 90 dias congelado,
Rendimento 2,5 litros

FUNDO DE FRANGO
2 colheres (sopa) de azeite ou óleo
1 frango - carcaça, pés , pescoço e asa
1 cebola piqué ( meia cebola com 1 folha de louro e 2 cravos)
2 dentes de alho esmagado
2 cenoura grande cortada em pedaços grandes
1 talo de salsão cortado em pedaços ou 200g
2 talos de alho-poró ou 300g
1 folha de louro
15 grãos de pimenta-do-reino (opcional)
3 litros de água fria ou mais
Durabilidade 5 dias refrigerado e 90 dias congelado,
Rendimento 2,5 litros
FUNDO DE LEGUMES
1 cebola piqué - ( meia cebola com 1 folha de louro e 2 cravos)
2 1/2 litros de água
1 dente de alho amassado
1 talo de alho-poró picado ou 300g
1 talo de salsão picado ou 200g
2 cenoura grande picada
8 talos de salsinha
1 folha grande de louro
Especiarias (Q.B.)
Ervas aromáticas (Q.B.) - ( 1 ramo pequeno de tomilho )
Durabilidade 5 dias refrigerado e 90 dias congelado,
Rendimento 2 litros

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Publicado em

 

26 Mai 2020

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